Напоследък нищо ново не се случва в Сливница или поне нищо видимо…
Ето защо, днес публикувам една рецепта за домашен традиционен великденски козунак, омесен с домашна машина за хляб. Тъй като използвам една от най-евтините и най-малки като обем хлебопекарни, рецептата използва 500г брашно и е за приблизително 1кг козунак (почти на максимума за моята машина).
Машината може да се използва само за месене или за месене и втасване, но печенето трябва да се направи в друг съд, тъй като козунакът трябва да набъбне много (3-8 пъти повече от началното тесто).
Продукти за козунак:
500 г брашно (+ още до 250 г брашно за омесване)
125 мл прясно мляко
125 г масло (125 г за тестото + масло за намазване на опечения козунак)
3 яйца* (3 яйца за тестото + 1 яйце за намазване на козунака преди печене)
150 г захар (150 г за тестото + 10 г допълнително за поръсване)
1 щипка сол
1/2 кубче (25 г) жива мая за хляб (* в магазините има пакетчета по 42 грама)
2 ванилии
малко олио – за намазване на тавата за печене
лимонена кора от 1 лимон
стафиди (по избор)
орехи (по избор)
локум (по избор)
Брашното трябва да е с добро качество – използвах „Брашно тип 500 – Екстра“, на което са нарисувани козунаци, но би следвало да стане и с „Брашно тип 500 – Класик“… Млякото е домашно (не е купено от магазина), маслото е немско Deutsche Markenbutter с масленост 82%, яйцата са домашни, маята е „жива мая за хляб“ (не е суха)…
Стойност на продуктите към днешна дата: около 6.50 лв.
Преди да започнем изброявам няколко неща, които трябва да са изпълнени, за да се получи отличен козунак.
По какво да познаем добрия козунак (източник):
– добрият козунак има голям обем и малко тегло;
– добре изпеченият козунак има златисто-кафява коричка;
– добре замесеното тесто на козунака се познава по това, че когато се разчупи, козунакът се къса на характерни дълги влакна (конци);
– удоволствието от истински традиционно вкусния козунак е, като го опиташ, да ти създаде усещането, че се разтваря в устата като захарен памук.
За успешно приготвяне на домашен козунак, трябва да спазвате следните съвети:
– козунакът се приготвя на много топло – 24-26 градуса е минималната температура! При мен беше между 25-27 градуса по Целзий.
– да втасва на много топло – увива се и се поддържа много топло. Много важно е да не се променя температурата рязко (!!!), т.е. да не се отваря често вратата.
– ако е трудно да поддържате тази температура в цялата стая, можете да използвате следния „трик“ – тестото да се сложи във фурната, покрито с кърпа и да се поддържа температура около 35-50 градуса. Ако не можете да регулирате фурната с точност, ще трябва да пускате да загрява от време на време, но внимавайте с 2 неща: при отваряне ще охлаждате тестото рязко, а пък при висока температура може да започне да се образува кора отгоре или отдолу…
– всички съдове, които използвате, трябва да бъдат топли (т.е. да не са студени). Лично аз предварително ги затоплях.
– да се меси много (когато е в машина просто трябва да се меси по 25-40 минути, т.е. ако е нужно се пуска на 2 пъти да се меси по около 15-20 минути);
– не се слага набухвател в тестото, а само мая.
– брашното се пресява поне веднъж. Според някой брашното се пресява 2 пъти и така влиза повече въздух в него.
– тестото за козунак втасва 2 пъти, а това означава, че се меси 2 пъти!
– пече се в правоъгълна тава/форма, а не в кръгла;
– тестото се „бие / удря“ 100 пъти в масата или пода (не съм го тествал, но вярвам, че ще даде добри резултати).
Приготвяне:
Тъй като се използва машина за хляб, реда на слагането на продуктите не е както в повечето рецепти за ръчно месене! Ето един изпробван метод:
Маята за козунака се замесва по следния начин (източник): към маята се прибавят 50 мл затоплено прясно мляко, щипка готварска сол, щипка захар и 1-3 с.л. брашно се бъркат до постигане на хомогенна и леко сгъстена смес. След това се оставя на топло да удвои обема си (обикн. отнема 3-10 мин.), като се внимава да не прекали, защото ще спадне и няма да има нужния ефект.
Докато маята втасва, се разбиват яйцата, смесват се с топлото мляко и се изливат в предварително затоплената кошничка (* всички съдове трябва да са затоплени).
На този етап можете да добавите предварително разтопеното масло, въпреки че при ръчно месене това се прави по-късно. Важно е при разтопяването да не позволявате да се запържи маслото!
След това се прибавят предварително пресятото брашно, захарта, лимоновата кора и ванилиите. Ако искате можете да добавите и стафиди вътре в тестото.
След като маята е увеличила обема си почти двойно (внимавайте да не я оставите да набъбне много и после да спадне!), се прави кладенче в изсипаното брашно и захар, и се изсипва маята.
Сега вече сте готови за първо месене. Програмата на хлебопекарната се настройва за „тесто“ или пък за „хляб“, където след като спре първоначалното месене, програмата се рестартира, за да се осигури 25-40 минути общо месене.
След като се омеси, тестото се изсипва в предварително затоплен съд и се увива да втасва.
Ако не поддържате температура над 25 градуса в стаята, можете да използвате фурната като място за втасване. Важно е да помните:
– докато пренесете тестото до фурната и обратно, трябва да не позволявате резки промени в температурата;
– затоплете предварително фурната до 35-50 градуса;
– когато тестото е поставено във фурната, завийте тестото отгоре с кърпа, която ще го предпазва от директно напичане и образуване на кора.
След 40-80 минути тестото трябва сериозно да увеличи обема си (поне двойно).
След като втаса първи път, тестото се връща отново в предварително затоплената кошничка на хлебопекарната и се меси отново на същата програма (както първия път). Този път може да добавите малко брашно, ако тестото лепне прекалено много, но трябва да внимавате да не стане прекалено твърдо/тежко. Повече от 50-100 грама брашно най-вероятно ще са преклано много и няма да успее на втаса достатъчно!
След повторното омесване е време да се сплете козунака и да се постави е намазнена тава за повторно втасване и печене. Тук има неща, които да помните:
– използвайте висока (5-10см) и продълговата тава, ако имате такава. Най-добрите козунаци се правят в продълговати форми.
– предварително затоплете тавата и използвайте олио (не зехтин) за обилно намазване на тавата, така вероятността да залепне отдолу и отстрани е по-малка.
Сега ще опиша как омесих тестото: В допълнителна тава, предварително затоплена, изсипах малко зехтин/олио и намазах тавата. В нея изсипах цялото тесто от кошничката на хлебопекарната. Така няма да омажете масата и да рискувате тестото да залепне по нея…
След това тестото се прави на няколко топки (в зависимост от обема на тестото) и после всяка топка се прави на руло или както аз направих – от цялото тесто направих едно дълго руло (дебелина/диаметър около 3 см). След като имате „руло“ от тестото, усучете го добре, за да стане на конци.
Аз имах едно дълго руло, което направих във форма на 8-мица (подходящо за моята тава) и го сложих в предварително затоплената и намазана с олио тава за печене. Ако направите 2 или 3 рула, можете да ги сплетете като плитка на коса или по друг избран от вас начин, подходящ за вашите форми за печене.
След като сплетете козунака във формите за печене, оставете козунака да втасва, докато увеличи обема си двойно.
След като втаса и набъбне двойно, трябва да приготвите козунака за печене. Прави се заливка със смес от 1 цяло яйце (някои препоръчват само белтък, други – само жълтък…, аз избрах и двете – цяло яйце…) и малко олио/зехтин. След това се поръсва със захар.
По избор сега можете да добавите стафиди, орехови ядки и др. Важно е да забиете стафидите/ядките в козунака, иначе могат да се препекат и да имат неприятен вкус.
В началото на печенето козунака набъбва още повече! Пече се 30-40 минути в предварително загрята фурна с температура около 200-210 градуса (за начало), а след като започне да придобива златисто-кафява коричка (след 10-15 мин.) температурата се намалява до 180 градуса.
При мен козунака го пекох в печка „Раховец“, където няма фино регулиране на температурата. Така че тавата беше поставена ниско долу върху скарата, отдолу настроих на 3, а отгоре – на 1. След 30 минути с дървена клечка се проверява дали козунака е готов и при нужда се пече още малко. Ако трябва отдолу и/или отгоре се намалява силата на печене и се покрива с кърпа, за да не загори.
Ето и няколко снимки от първия успешен козунак (това ми е трети опит и много часове четене…):
На последните две снимки е четвъртия ми опит, където температурата спадна до 22-23 градуса и не се получи добре… На първата от тях можете да видите как са усукани плитките, за да се получи на конци.
Като резултат:
– козунакът се получи с голям обем и малко тегло;
– когато го опитахме, създаваше усещането, че се разтваря в устата като захарен памук;
– изпеченият козунак има златисто-кафява коричка;
– козунакът се получи на конци, въпреки че не бяха чак толкова дълги. Следващия път ще опитам в същата форма с малко повече тесто, за да се получи по-висок!
Основната рецепта е взета от: http://www.receptite.com/рецепта/козунак-в-машина-за-хляб
